Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi
Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e marinatela con sugo di limone e prezzemolo: passatela all'uovo e al pane e friggetela con burro. Servitela con salsa pomi d'oro od anche con ortaggio a piacere semprechè conditi con salsa al sugo di limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Anitra alla lucchese. — Levate la pelle ad un'anguilla; tagliatela a pezzi e fatela cuocere scarsamente con burro e pepe; scolate il burro e
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova fresche e si sbattino assieme, onde abbiano a formare una spuma leggerissima, incorporandovi poco a poco duecento grammi di zucchero in polvere, duecento di farina e simile quantità di burro liquefatto. L'operazione più importante è quella d'incorporare il burro, che, posto vicino al fuoco in un vaso di salsa bastantemente riscaldato, non deve subire che un calore atto a farlo passare allo stato liquido. Mano mano che se ne mescola una piccola porzione alla pasta, la si deve battere continuamente onde ottenere un'omogenea mescolanza prima d'aggiungervi altra quantità di burro liquefatto. Incorporato totalmente il burro alla pasta, unir devesi la corteccia di un limone tagliata a pezzetti, più dai tre ai cinque grammi di bicarbonato di soda in polvere fina. Si versi poscia la pasta entro una forma unta di burro e la si ponga in forno lasciandovela per circa un'ora.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Biscottini col burro, o meglio biscottini di di Madera, usatissimi in Inghilterra, si ottengono col seguente processo: si prendano quattro uova
Burro d'acciuga e alice. — Questo burro lo si ottiene nel modo seguente: si faccia acquisto di sei acciughe; si puliscano per bene e si raschino, levandone poi la spina, e pestandole in un mortaio, aggiungendovi a quella sostanza tritata una equivalente quantità di burro senza sale; si passi il tutto per stiaccio di seta, e lo si conservi per servirsene all'occasione.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Burro d'acciuga e alice. — Questo burro lo si ottiene nel modo seguente: si faccia acquisto di sei acciughe; si puliscano per bene e si raschino
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si
Burro. — Per conservare il burro, basta salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed i costumi locali. Il sale per tale bisogna dev'essere fino, bianchissimo e purissimo. Questo condimento, benchè assai salato, ha il vantaggio di preservarsi dal rancidume, purchè lo si abbia dapprima spremuto e lavato.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Burro. — Per conservare il burro, basta salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed i costumi locali. Il sale per tale bisogna dev'essere fino
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati
Burro di Astachi. — Non si ottiene questo burro se gli astachi sono maschi — quindi è necessario averne di genere femminino. È necessario levar loro il rosso che trovasi nella testa e le uova che stanno sotto la coda. Si pesti il tutto in un mortaio, aggiungendovi altrettanto burro, ripetendo la predetta operazione onde il burro possa incorpararsi per bene, passandolo poi per stiaccio di crine. Questo burro deve avere un colore rosso bellissimo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Burro di Astachi. — Non si ottiene questo burro se gli astachi sono maschi — quindi è necessario averne di genere femminino. È necessario levar loro
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si
Broccoli. — Mondate questo legume dalle foglie che stanno attaccate al dorso, quindi lo si lavi in acque, facendolo cuocere siccome gli asparagi in acqua bollente con sale e un poco di burro. Dopo averli fatti sgocciolare per bene evitando d'infrangerli, si possono porre sopra salvietta e servirli con salsa al burro in apposito tondo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
acqua bollente con sale e un poco di burro. Dopo averli fatti sgocciolare per bene evitando d'infrangerli, si possono porre sopra salvietta e servirli
d'aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costolette, poi stemperate nella cozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
burro fresco; rimettetela a fuoco e versatela caldissima sulla vivanda.
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliasi il pane in modo che sia della forma delle costolette e lo si collochi tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno
Cavoli fiori al burro. — Tagliate i cavoli in diversi pezzi e lavateli in acqua fredda — quindi gettateli in acqua bollente con sale e fateli cuocere. Ritirateli a tempo dal fuoco, cioè a sufficiente cottura; aspergeteli con salsa di burro o salsa bruna, oppure servite con salsa separata.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Cavoli fiori al burro. — Tagliate i cavoli in diversi pezzi e lavateli in acqua fredda — quindi gettateli in acqua bollente con sale e fateli cuocere
Carote alla crema. — Facciansi bollire le carote con sale, quindi si taglino a fettine, in rotondo, a bastoncini od altra forma, ben inteso dopo averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi loro un tuorlo d'uovo con prezzemolo tritato, del burro fresco e un po' di zucchero.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
averle raschiate per bene. Si pongano a fuoco con sale, pepe e burro, inaffiandole con latte e un poco di buona crema. Cotte che siano, assimilar devesi
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio
Fegato di di majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e di pepe; friggete a fuoco ardente; quando sono cotte da un lato, rivoltatele e aggiungetevi un trito di cipolle e prezzemolo. Cotto, sgocciolate il burro, stemperate un piccolo cucchiaio di farina in un mezzo bicchiere di vino bianco; prima che bolla, e quando la salsa sia ben collegata, aggiungete del succo di limone e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Fegato di di majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi aggiungete un terzo bicchiere di vino di malaga ed un pezzetto di fegato trinciato minutamente. Passate il tutto allo staccio; riponete a fuoco la salsa e quando è bollente, gettatevi entro le fettoline di fegato che avrete prima fatto friggere a metà con burro e sale. Non devesi lasciarlo cuocere troppo, affinchè non abbia ad indurire. — Lo si serve caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Fegato alla triestina. — Rosolate entro una casseruola un pò di burro, un pezzetto di lardo, una fetta di prosciutto e qualche erba aromatica, indi
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà sciogliere in una casseruola un pezzo di burro e di lardo con una fetta di prosciutto, ponendovi un mezzo bicchiere di Madera, ed aggiungendovi un pezzetto di fegato minuto, sale, e noce moscata. Ciò fatto si ponga nella salsa suddetta il fegato già fritto, lasciandolo sobbollire un'istante, e poscia lo si serva in tavola.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Fegato di vitello alla Madera. — Il fegato lo si deve tagliare a fette, infarinarlo e friggerlo con burro e sale. Nello stesso tempo si farà
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un cucchiaio di farina, due bicchieri di panna, sale e noce moscata. Passate allo staccio ed amalgamatevi assieme un ettogramma di zuccaro, quattro tuorli d'uova e gli albumi in neve. Untate di burro uno stampo, spolverizzate di pane, versatevi il composto e cuocetelo per circa un'ora con fuoco sopra e sotto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Flano di patate. — Stemperate in purèe una dozzina di grosse patate che porrete a fuoco entro una casseruola con due ettogrammi di burro, un
Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi ponetevi in ciascuna del burro, erbe fine tritate, spezie e sale. Ponete le vostre cassettine sulla gratella, lasciando cuocere a fuoco lento. — Servite caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Funghi alla prigioniera. — Preparate più cassettine di carta unta di burro, nelle quali metterete il vostro fungo pulito e tagliato a fette; quindi
Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro. Infilzateli sopra ago di ferro e poneteli sulla graticola, salandoli e servendoli con burro e tritume d'erbe finissime. È questo un piatto squisito.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Funghi alla gratella. — Scegliete i funghi belli e grossi, e con cura grande, puliteli e guazzateli, asciugandoli poi, per quindi ungerli di burro
Frittura piccata alla spagnuola. — Infarinate e fate friggere con burro delle fette di coscia o lombata di vitello, e allorquando le vedrete ben rosolate bagnatele con un bicchiere di vino Marsala e un poco di sugo buono. Prima di ritirarle dal fuoco gettatevi entro una data quantità di piselli cotti in acqua e sale — amalgamateli con burro fresco, aggiungendovi un po' di sugo di limone e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Frittura piccata alla spagnuola. — Infarinate e fate friggere con burro delle fette di coscia o lombata di vitello, e allorquando le vedrete ben
Frittura di patate alla Chambery. — Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zuccaro, poco sale e cannella, un ettogrammo di burro, due o tre tuorli d'uova e un pezzetto di cedro candido tagliato a filetti. Foggiate delle fritelle rotonde e schiacciate, infarinatele e cuocetele in tegghia con burro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
cannella, un ettogrammo di burro, due o tre tuorli d'uova e un pezzetto di cedro candido tagliato a filetti. Foggiate delle fritelle rotonde e schiacciate
Frittata con erbe. — Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro. — Si versi il tutto in una padella, ove prima vi si sarà stemperato il burro, procurando di rimescolare il tutto con leggerezza e sollecitudine, perchè, meno le uova sono cotte, la frittata acquista maggior pregio.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro
Focaccia alla Gran Saltano. — Si pestino entro un mortaio duecentocinquanta grammi di mandorle mondate; — ridotte che siano in polver, vi si aggiungano cinquecento grammi di farina, duecento-cinquanta di burro, trecentosettanta di zucchero in polvere, ed un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere. — Si pesti il tutto assieme; ponendovi tante uova sino a che la pasta abbia a diventar molle. Si spalmi di burro la forma, e quindi si accomodi dentro la pasta, e la si ponga in forno. — Puotesi anche adoperare pistacchi invece di mandorle. —
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
aggiungano cinquecento grammi di farina, duecento-cinquanta di burro, trecentosettanta di zucchero in polvere, ed un cucchiaio da caffè di zafferano in
Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa
Piccioni ai piselli. — Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Piccioni ai piselli. — Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate il tutto sul pollo tagliato a pezzi stiacciati leggermente, copritelo e serbatelo in luogo fresco per alcune ore, indi asciugate i diversi pezzi e ravvolgeteli in una pastina fatta con uova, farina, sale e burro diluito con vino bianco. Friggete con burro e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
burro; fate leggermente colorare e diluite con mezzo bicchiere d'aceto e mezzo bicchiere di vino bianco, un poco d'olio, sale e prezzemolo; dopo
Ponti d'oro ripieni. — Prendete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi nè troppo maturi; sboglientateli per levar loro la pellicola, poscia sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta, di pane inzuppato nella panna, sale, noce moscata e prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Si devono servire caldi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di
Purè di funghi. — Prendete dei funghi belli e bianchi, lavateli e tagliate l'estremità del gambo; riponeteli per un momento al fuoco con un poco di sugo di limone e poca acqua, poscia lasciateli sgocciolare, e tagliateli, indi spremeteli in un pannolino bianco, riponeteli nella casseruola con del burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del purè, mettete poi un poco di pepe acciacato e fate passare dallo staccio il tutto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
burro. Quando il burro è liquefatto ed assume l'aspetto d'olio, aggiungetevi una quantità sufficente di consumato, e riducetelo alla consistenza del
Purè di fagiuoli. — Fate cuocere dei fagiuoli bianchi, e poi passateli pel colatojo, oppure in un mortajo dove li stritolerete. Incorporate quella pasta con un pezzo di burro, sale e zucchero in polvere, inaffiatela con latte e passatela per la stamigna. Tenetela in caldo a bagno-maria. Quando se ne deve servire, aggiungetevi un poco di burro grosso come una nocciuola, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti sino a che assumano un bel colore d'oro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
pasta con un pezzo di burro, sale e zucchero in polvere, inaffiatela con latte e passatela per la stamigna. Tenetela in caldo a bagno-maria. Quando se
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà
Piselli all'inglese. — Ponete sul fuoco una casseruola d'acqua bollente, entro cui getterete un poco di sale; versar dovete poi i piselli nella detta casseruola e farli bollire sopra fuoco vivissimo, senza però coprirli, schiumandone invece l'acqua continuamente. Una volta cotti, stillateli per colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi sopra tondo, introducendovi nel mezzo un altro pezzo di burro, e quindi si servono in tavola.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
colatoio, quindi poneteli nella casseruola assieme ad un buon pezzo di burro e rimestateli, senza esporli nuovamente al fuoco. Si preparano a piramidi
Quaglie alla mantovana. — Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale e spezie; bagnatele più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco; servitele con fette di pane fritto nel burro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Quaglie alla mantovana. — Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale e spezie
Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora i pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per 8 o 10 minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro etto di burro che farete stemperare. Quindi fornitene un tondo e servite caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Rombo alla crema. — Ponete due cucchiai da tavola entro una casseruola, ed un etto circa di burro; quindi un poco di noce moscada in polvere, pepe e
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo
Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo. Servite a tempo aggiungendo all'ultimo istante un poco di burro fresco e sugo di limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però rimetterlo al fuoco. In sostituzione della salsa spagnuola si può benissimo adoperare sugo di carni o di brodo in salsa bianca.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Salsa di burro d'acciuga. — Fate riscaldare una certa quantità di salsa spagnuola, ed aggiungetevi burro di acciuga grossa come una noce, senza però
Spinacci all'inglese. — Accuratamente lavati e mondati, fateli cuocere in acqua bollente con sale. Cotti che siano, stillateli e quindi poneteli in acqua fresca; dopo di che spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli poi fini, e metteteli in casseruola con burro fresco, pepe, sale e noce moscada in polvere. Assorbito ch'essi abbiano per bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio grande di farina onde meglio assimilarli. Tornate a porli sul fuoco, quindi disponeteli sopra un tondo in forma piramidale, e ponetevi nel lor mezzo un poco di burro freschissimo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
acqua fresca; dopo di che spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli poi fini, e metteteli in casseruola con burro fresco, pepe
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza
Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma non bollente, sale e pepe; spalmate di burro un piatto che resista al fuoco, disponetevi sopra delle fette sottilissime di formaggio parmigiano e collo[catele]
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma
Uova al piatto. — Spalmate di burro il fondo d'un piatto che resista al fuoco; rompete con diligenza le uova, versatele ad una ad una su questo strato di burro, cospargetele con un poco di panna e seminate qua e là de' pezzettini di burro; spolverizzate di sale, pepe e noce moscada; mettete il piatto sulla cenere calda e passate alla superficie delle uova la pala arroventata per rappigliarle.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Uova al piatto. — Spalmate di burro il fondo d'un piatto che resista al fuoco; rompete con diligenza le uova, versatele ad una ad una su questo
Zucca alla parmigiana. — Apprestate e tagliate a quadratelli quella quantità di zucca che vi occorre; lessatela in acqua bollente e sale, indi ben scolata fatela soffriggere con burro, sale, e spezie, rivoltandola con diligenza; poscia riponetela su di un piatto che resista al fuoco, condite con burro e formaggio grattugiato, fate prendere colore con fuoco sotto e sopra, indi servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
scolata fatela soffriggere con burro, sale, e spezie, rivoltandola con diligenza; poscia riponetela su di un piatto che resista al fuoco, condite con
Zuppa verde alla certosina. — Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uovo che avrete stemperati in alquanto latte.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Zuppa verde alla certosina. — Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri
Kouglauffe — Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle solite paste, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogramma e mezzo di farina, fa un mezzo chilogramma di burro, duecentocinquanta grammi di zucchero, ecc. Salate la pasta a sufficenza; fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa. Allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate che gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore per tutte le paste di simil genere.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogramma e mezzo di farina, fa
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo
Accademia della crusca